寿司職人経験1年未満の店がミシュラン認定。寿司学校出たばかりの若手、湧き上がる修行不要論

元記事:
http://hayabusa8.2ch.sc/test/read.cgi/news/1461274032/

1: ニーリフト(禿)@\(^o^)/ 2016/04/22(金) 06:27:12.95 ID:Uw/FkqaH0.net BE:971283288-PLT(13000) ポイント特典

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https://news.careerconnection.jp/?p=22734
一人前になるには何年もの修業が必要といわれる寿司職人の世界に昨年秋、衝撃が走った。
なんと職人経験1年未満の職人しかいない店が、ミシュランガイドに掲載されたのだ。
これでは長年修業を積んだベテラン職人は、たまったものではない。3月31日放送の
TBS特番「激突!!ニッポン仕事人:若手vsベテラン」で、修業を重んじるベテラン職人たちに対し、
「長い修業なんて必要ない」とする若手職人が意見をぶつけあった。

8年目でようやく握りに入る修業に意味はあるのか
すし屋の修業といえば、一般的に厳しいことで有名だ。明治創業の一流店では、1年目は掃除雑用のみ、2年目で野菜切り、
3年目は魚の下処理、6年目シャリ炊き、8年目でようやく握りに入り、10年目にしてやっと客の前に立てるという。
ところが大阪市福島区の「鮨 千陽(ちはる)」の職人たちは、3か月寿司学校に通っただけ。卒業と同時に開店し、
わずか11か月でミシュランガイドに掲載された。土田秀信店長(31歳)は「3か月あればすべての寿司の技術を網羅できる」「長い修業は無意味」と語る。
寿司学校「飲食人大学」の講義は、先生がていねいに説明しながらお手本を示し、到達点をビジュアルで見せてから即実行に入る。
握りを始めるのは、なんと2日目からだ。講師は「見て覚えろというのは効率が悪い進め方」と断じ、学校のやり方をこう説明した。

4: 急所攻撃(庭)@\(^o^)/ 2016/04/22(金) 06:30:43.96 ID:prckc4B90.net
衛生面と接客が良ければ大丈夫なんじゃないすか?
あと客層が若者オンリーならキーキー言う奴も居ねえだろ

 

6: リバースネックブリーカー(東京都)@\(^o^)/ 2016/04/22(金) 06:32:43.63 ID:hy6x/QK60.net
奴隷が減るからヤメロ

 

7: アンクルホールド(埼玉県)@\(^o^)/ 2016/04/22(金) 06:32:56.76 ID:XoMXnLEy0.net
安く下働きさせるための口実なんだからそりゃそうだろ
この制度をなくしたら、下働きはバイトのJKおねえちゃんがすることになるんだぞ
そんなんでいいのか

 

8: リバースネックブリーカー(庭)@\(^o^)/ 2016/04/22(金) 06:34:08.95 ID:vohh3nKR0.net
>>7
メリットしかないじゃん

 

72: シューティングスタープレス(東京都)@\(^o^)/ 2016/04/22(金) 06:59:54.31 ID:TgkU1ENG0.net

>>8

ワロタ

 

9: トペ スイシーダ(東京都)@\(^o^)/ 2016/04/22(金) 06:35:37.54 ID:ryy1WAih0.net
目利きはどうすんの

 

127: フルネルソンスープレックス(禿)@\(^o^)/ 2016/04/22(金) 07:22:12.10 ID:o5ly7vML0.net
>>9
プロの仕入れ屋に頼む

 

11: アトミックドロップ(やわらか銀行)@\(^o^)/ 2016/04/22(金) 06:35:44.90 ID:/JXqIkiJ0.net
寿司屋って仕入れ担当と仕込み担当の腕で7割ぐらい決まるだろ

 

13: アトミックドロップ(愛知県)@\(^o^)/ 2016/04/22(金) 06:35:50.79 ID:6KnbBDBZ0.net
和食は長い修行期間の大半が下働きだからね
純粋な技能習得なら訓練期間は遥かに短くできるし
仕入なんかもアウトソーシングしちまえばもっと早い
暖簾分けのための無償奉仕でもあるから悪いわけではないけどさ

 

194: ニーリフト(庭)@\(^o^)/ 2016/04/22(金) 07:48:57.91 ID:T9hocHCj0.net
>>13
江戸時代や明治の初頭までは教育が不十分でその教育も兼ねて、長い修行時間がかかったんでないかな?
教育をきっちり国が面倒見てくれるようになったら三ヶ月は言い過ぎでも、8年はいらないだろうと普通に思う。

 

198: セントーン(九州地方)@\(^o^)/ 2016/04/22(金) 07:50:54.21 ID:y5DFo6pP0.net
>>194
さっきも書いたが技術の習得はその半分で終わってる
残りはその技術を使って教えてもらった恩を返すってシステム

 

17: ドラゴンスープレックス(兵庫県)@\(^o^)/ 2016/04/22(金) 06:37:27.80 ID:bz9bwWCK0.net
8年は長すぎる

 

19: エクスプロイダー(東京都)@\(^o^)/ 2016/04/22(金) 06:38:52.56 ID:5LpfuV/40.net
仕入れのコネクションさえあるなら技術的な事はなんとかなるのかもな

 

21: パロスペシャル(アラビア)@\(^o^)/ 2016/04/22(金) 06:39:12.24 ID:v5qpey140.net
修行しようがしまいが美味い寿司を出すのならそれでいい
基本的なこともできずに語ってるならゴミだが

 

22: ジャーマンスープレックス(愛知県)@\(^o^)/ 2016/04/22(金) 06:40:00.64 ID:VHsEc6LZ0.net
1年で握れる、8年握れない。どう考えても前者の方が板前としてのレベル高くなるでしょ。習うより慣れろって言うじゃん。

 

23: ニールキック(庭)@\(^o^)/ 2016/04/22(金) 06:40:25.41 ID:ZwvxOP+c0.net
確かに1年目の掃除雑用とかは寿司握るのと何の関係もないよな

 

27: 急所攻撃(京都府)@\(^o^)/ 2016/04/22(金) 06:42:07.12 ID:0oKZTciI0.net
伝統なのか知らんが無駄が多いわな

 

管理人コメント:

修行不要論はともかくとして寿司と、完全に関係がないことをやってそれは修行だから我慢しろっていうのが嫌な人は純粋に技術を教えてくれるところにいけばいいわけです。

早くから寿司を握り始めた方が板前としての腕が上がるというのに賛成。

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